ان لكل شعب من الشعوب
وكل امة من الأمم تراثا حضاريا وأجتماعيا معينا ،وللشعب الكردي تراثة
الفولكلوري الخاص به وهو متنوع كتنوع طبيعة كردستان ومن هذا التراث الاكلات
الشعبية(الفولكلورية)والتي تخلد تاريخ وتراث هذا الشعب .
وكل امة من الأمم تراثا حضاريا وأجتماعيا معينا ،وللشعب الكردي تراثة
الفولكلوري الخاص به وهو متنوع كتنوع طبيعة كردستان ومن هذا التراث الاكلات
الشعبية(الفولكلورية)والتي تخلد تاريخ وتراث هذا الشعب .
والحقيقة
فأن المطبخ الكردي يزخر بالعديد من هذه الاكلات ،والتي تتميز بمذاقها
الطيب واللذيذ ،ويبدوا ان أصالتها جعلت من المستحيل أيجاد رديف لها بلغات
اخر غير الكردية.
فهي أكلات كردية أصلية . ومن هذه الاكلات (كولندي ، نيسك ، برنج شير،زر فجك والكشك ، والترخينة ، كيشكه ي كولاي ...الخ).
وهذه
الاكلات تنتشر في مناطق دون أخرى وبعضها يتم اعدادها بموسم خاص فالشتاء
أكلاته وللربيع أكلاته وهكذا كما أن اعداد بعض الاطباق في السليمانية ربما
يكون أكثر شهية من ان تعد في اربيل والعكس أي ان هناك أكلات في اربيل تكون
الذ في الاعداد من ان تعد في السليمانية بمعنى أخر ان لمدينة السليمانية ما
يميزها من الاكلات الشعبية ولأربيل أكلاتها وهكذا .
ومن ابرز هذه
الاكلات الشعبية في كردستان (الدوينة) وهذه الاكلة عادتا ما تؤكل في أوقات
البرد في فصلي الشتاء والربيع حيث يعتمد عليها سكان الارياف بشكل مميز ويتم
تحضيرها كالاتي . يتم (تنقيع) الحنطة لعدة ايام في الماء ثم يفرش في
الهواء الطلق ليجف تماما ثم يجرش في مطاحن معدة لهذا الغرض ثم يخلط مع (دو)
أو ما تسمى الشنينة والتي تعمل من رج اللبن او ما نسمية (الخاثرة) أو
(الروبة) في المشكاة (السقى) والذي كان يصنع من الجلد بعد ذلك يتم فصل
(الزبد) عن اللبن بعد ان يتم وضعه في قدر كبير وهنا تبدأ عملية أضافة
الجريش الى اللبن ويمزج بصورة جيدة ثم يتم تسخين الخليط حتى الغليان بعد
ذلك يترك تحت أشعة الشمس ليجف ويصبح كالمعجون ، بعد ذلك يحول هذا المعجون
الى كرات صغيرة تترك تحت الشمس لتجف حيث تفرش على ارض نظيفة كمرحلة أخيرة
.وبعد ان تصلب هذه الكرات وتصبح خالية من الرطوبة تخزن بصناديق من الخشب
لتكون بعيدة عن التلف والتعفن . وفي الشتاء حيث يتم أستخدامها بشكل كبير
حيث توضع هذه الكرات في ماء ساخن ثم يتم غليها بعد ان تتحول الى سائل مثل
الحساء (الشوربة) ليضاف اليها البصل (المثروم) والمحمص بالدهن ، وقليل من
الملح والتوابل ، بعد ذلك تقدم (الدوينة) كوجبة غذائية غالبا ما يتم
تناولها في الصباح قبل التوجة الى الحقل وكذلك تستخدم في بعض الاحيان كوجبة
غذائية تقدم عند الظهر .وهذه الاكله منتشرة في معظم ارياف كردستان.ولا
ادري لا تزال وجبة رئيسية ام لا.
ومن الاكلات الاخرى في كردستان هي
(الكشك) وهي عبارة عن أصابع تصنع من اللبن المجفف (الثنينة) حيث توضع
الثنينة او (دو) في قدر كبير تحت اشعة الشمس وتحول الى سائل كثيف جدا ثم
يتم عصرة بصورة يدوية للتخلص من الماء بعد ذلك يحول الى أصابع . وغالبا مع
ما يؤكل بخلطة مع البيض بعد أضافة البصل المقلي بالزيت او ان يقلب حساء
الكشك على ثريد الخبز . ومن الاكلات الفلكلورية التي لا أزال اتذكر طريقة
اعدادها غير أني نسيت اسمها هي (الكعوب) وهو نبات ينتشر في كردستان وفي
المناطق الشمالية من العراق يتكون من جزئين الاول عبارة عن اوراق شوكية
خارج الارض والاخر داخل الارض تشبه في الشكل الفجل الابيض غير ان مذاقه
يشبه (البطاطة) وغالبا ما يؤخذ الكعوب وينظف ويخلط مع البيض بعد ان يسلق
ويضاف اليه البصل فيكون أكله في طعمها تشبه مزج (البيض بالبطاطة) وربما
يسلق ويؤكل مسلوق . وغالبا ما يخرج الكعوب في الربيع في عموم المناطق
الشمالية من العراق وكردستان تحديدا . وهي أكلة مفضلة لدى الفسيفاء العراق
والاكراد منهم بشكل خاص .
ومن الاكلات الرائجة في اربيل هي (كشيكه ي
كولاى) او (العصفور المطبوخ) والعصفور هو الطير المهاجر الذي يسمى في وسط
العراق بالزرزور وفي جنوب العراق (بعيجي) وغالبا ما يهاجر هذا الطير من
روسيا وهجرته كما هو معروف موسمية ، يباع هذا الطير بهذا الاسم في الاحياء
الشعبية على غرار اكلة (الكبة) في احياء بغداد حيث يطلق بـ(كيشكه ي كولاي)
في عربات (عرباين) او دراجات هوائية التي تحوي شكية من الامام تحمل هذه
الاكلة فيها .
وهذه الاكلة موسمية أي في فصل الشتاء تحديدا فبعد ان
تهاجر الطيور تنتهي الاكلة معها . واكلة (الزرزور) تنتشر في عموم المدن
العراقية غير ان الاختلاف في طريقة الطهي او الطبخ .
وفي السليمانية
تنتشر (كفته السليمانية) كوتلك والتي هي بحجم السندي ، وما يميز (كبة)
السليمانية هو غلافها الخارجي الذي يصنع من خليط من الرز والبرغل المجروش
حيث ينقع لعدة ساعات بعد ذلك يتم أخراجة من الماء حيث يوضع مع اللحم
المثروم في (الهاون) النحاسي ويدق بصورة جيدة حتى يتجانس الخليط والذي يعجن
ليمثل غلاف الكبة الخارجي ثم يتم حشوا الكبة حيث تمزج المواد التالية
(اللحمالمثروم ، قليل من البصل ، توابل ، لوز مقشر وكشمش مع الثوم أضافة الى
الملح والحامض )) بعد ذلك يمزج هذا الخليط الذي يمثل الحشوة الداخلية للكبة
.
ولتهئية (الكفتة) يتم احضار مرق (اصفر) خالي من معجون الطماطة
حيث توضع في المرق حيث تغلى لمدة ساعة تقريبا بنار هادئة ثم يتم تقديمها
كوجبة غذائية .
والكفتة هي اكلة تنتشر في عموم العراق غير ان ما
يميز كبة السليمانية هو غلافها الخارجي وحجمها الكبير ويفضل أهل السليمانية
تناولها في المطاعم او شراءها جاهزة وتحضر في المنازل .
ومن
الاكلات الشعبية في التي تنتشر في مدينة زاخو اكلة تسمى (نان ته حينك) وهي
عبارة عن اكلة سريعة تصنع من الخبز الذي يعرف (دورك) وهو نوع خاص من الخبز
يصنع لهذا الغرض حيث يمزج الدبس مع (الطحينية) ويوضع في (الدورك) ثم يلف
أكثر من ثلاث لفات ويكون اكلة جاهزة وربما يستخدمها الفلاحون في حقولهم وهي
اكلة سورنية لذيذة على ان (فان ته حينك) يمكن خزنها لمدة يومين الى ثلاث
ايام .
ومن ابرز الحلويات التي تصنع في كردستان (تير بيجوك) البورك
حيث يحشى بالجوز والسمسمية التي تسمى (سه وكيت حه لاوى) و(من السما) (كه
زو) وهذه الحلويات تنتشر في العراق وكذلك في تركيا وايران وسوريا . ويبدوا
ان اصولها كردية لانها تنتشر في الدول التي تضم بين مكوناتها العرقية
(الكرد) .
والسجق هو الاخر من الحلويات التي تميز مناطق كردستان
وتحديدا السليمانية ام طريقة صناعتة فتتم بوضع لب الجوز في قوالب أنبوبية
طويلة تصل الى متر واحد حيث ترص بصورة جيدة ثم تغمس بالدبس ومن ثم تترك تحت
أشعة الشمس لتجف بعد ذلك تعرض في السوق لتباع .
وهناك العديد من
الاكلات الشعبية في كردستان والتي حاولت ان اقدم جزء منها لعل المهتمين في
هذا الشأن أن يقومون بتفصيل ذلك من خلال دراسة عن الاكلات الشعبية والتي
انقرض منها قسم كبير دون أن يوثق . وقد عهدت على نفسي ان اضع بحث في
الاكلات الكردية التي انقرضة او تلك التي في طريق الانقراض حيث حصلت على
هذه المعلومات أثناء تواجدي في كركوك وزاخوا والتي أستمرت لاكثر من ثلاث
سنين.